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パンを捨てないパン屋 『ブーランジェリー・ドリアン』→4種類しかないのに大繁盛の秘訣とは??

2018/04/16 UPDATE
 
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パンを捨てないパン屋さん

広島市のあるパン屋さんが、パンの作り方を大幅に変更しました。

従来の作り方では売れ残った多くのパンを捨てていましたが、あるヒントがきっかけでパンを捨てないパン屋さんになりました。

企業経営者にも、製造工程合理化のヒントになる話題です。

広島市内にある、窯焼きパンのお店 『ブーランジェリー・ドリアン』は、店主の 田村陽至(たむら・ようじ)さんが、妻と二人でお店を運営しています。

4種類のパンしか販売していないのに、いつもお客さんが絶えず賑わっています。

『ドリアン』のパンは、粉と塩と水しか使っていないため日持ちがよく、粉も国産の有機栽培小麦を使用しているので、その小麦本来の香ばしい風味が評価されて、作った分は毎日売れてしまいます。

もし売れ残っても、いつもパンを仕入れに来るレストランや特定のお客さんが喜んで買ってくれるので、ここ3年ほど、廃棄処分したパンは1個もありません。

挑戦のきっかけ

以前の『ドリアン』も、手づくり具材にこだわった40種類のパンをそろえ、お店の人気は好評でした。

しかしパンの種類が多いため仕入れが大変でした。

田村さんは毎日、夜の10時から翌日の夕方まで寝る暇もなく働いていました。

また大量に発生する売れ残りのパンは、その具材が日持ちしないため食中毒のリスクがあり、廃棄処分していました。

毎日大量に廃棄されるパンを見て、田村さんも従業員も心を痛めました。

田村さんは、捨てられるパンを見ながら、毎日寝る暇もなく働いている自分の姿に疑問を持つようになりました。

(ここで改ページします)

パン作りの見直し

田村さんはお店を一時休業し、現状のパン作りを見直すため、奥さんの芙美(ふみ)さんと一緒に、1年間ヨーロッパへ渡りました。

そしてウイーンの有名ベーカリーで、衝撃のヒントを得ました。

そこでは、職人さんの始業時間は朝8時からと遅く、それでも作業は午前中で終わります。

パン作りも、粉と塩と水を練り上げて、薪窯(まきがま)でじっくり焼き上げるだけで、とても簡単な作業です。

それでも食べてみると、とっても美味しくて、多くのお客さんで賑わっています。

どうしてこんなに美味しいのか、職人さんに尋ねると意外な返事が待っていました。

「最高級の粉を使っているんだ」

田村さんの一大決心

衝撃のヒントを得た田村さんは、帰国後パンの種類を減らし、数種類だけに絞りました。

粉も、輸入小麦より遥かに高い、北海道・十勝産の有機栽培小麦に切り替えました。

今まで販売していた、手づくり具材にこだわったパンは、製造中止しました。

パンの種類を減らした結果、田村さん一人でパンを焼くことができ、大幅なコストダウンになりました。

その結果、高い粉を使っても、従来通りの値段で販売できました。

またパンを焼く時間が短くなったので、朝4時に始めて11時には仕事が終われます。

パン作りの方法を変更した結果、田村さんの作業時間が大幅に減少し、休日を増やしても従来通りの利益が確保できるようになりました。

田村さんの生活にも、PR活動や他の分野に時間を割く余裕ができました。

企業の製造現場でも、わざわざ工程を複雑にして自分の首を絞めていることがあります。

この記事が、製造現場で合理化のヒントになることを願っています。

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