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マグロの次はなまず? 近大発ナマズ重 土用丑の日にはウナギ味のナマズを食べに行こう!

丑の日の7月30日には、養殖魚専門料理店「近畿大学水産研究所」の大阪店と銀座店で、ランチにナマズ重、ディナーにナマズ蒲焼を、それぞれ税込2200円で50食ずつ販売!
2016/07/25 UPDATE
 
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うなぎ味のナマズ重、近大が丑の日に限定販売

近畿大学が丑の日に限定200食のナマズ重とナマズ蒲焼を販売する。絶滅が危ぶまれるウナギの代わりに、同大学が開発した「うなぎ味のナマズ」を使う。(オルタナ編集委員=瀬戸内千代)

土用丑の日を中心とした近年の大量消費により、最も食味が良いとされるニホンウナギは激減。代用で輸入されたヨーロッパウナギも減り、いずれも絶滅危惧種となった。

2010年に日本はウナギの完全養殖に成功しているが、近畿大学の有路昌彦教授は「需要を満たすには10年かかる」と推測。「その前にウナギ関連業者が衰退してしまう。ウナギもどきで代替できれば、産業を残せる」と開発の背景を語った。

一般的なナマズは脂質を約5%しか含まないが、有路教授らは餌と水質の工夫で臭みを消し、脂質も15%以上に向上させ、うなぎ味に近付けた。過去の試食会では、8割以上の客が「おいしい」と答えたという。

丑の日の7月30日には、養殖魚専門料理店「近畿大学水産研究所」の大阪店と銀座店で、ランチにナマズ重、ディナーにナマズ蒲焼を、それぞれ税込2200円で50食ずつ販売。今は供給量が足りないが、目標は「ニホンウナギの半額以下」での普及だという。

出典: www.alterna.co.jp

ランチに提供する「近大発ナマズ重」税込2200円
“ウナギ味のナマズ” どこまでウナギに近づいた?

今月30日は土用の丑の日。ニホンウナギの出回る量は今年も少なく、蒲焼きは去年よりも値上がりしそうです。そうした中で“ウナギの代わり”として去年登場した“ウナギ味のナマズ”。今年はどこまで味がウナギに近づいたのでしょうか。
 なんとも美味しそうな匂い。ウナギの蒲焼きのようにみえますが、ウナギに味を近づけた“ナマズ”です。

 「まず最初“おいしい”と感じられるものにできあがったのでは」(近畿大学 有路昌彦教授)

 開発したのは、クロマグロの完全養殖で知られる近畿大学です。えさや水質などを試行錯誤して6年。去年からお目見えしましたが、今年はさらに脂肪分がアップし、ウナギの味にぐっと近づいたということです。

 「思ったよりやわらかいです。平目や鯛に脂をのせたような味がします」(記者)

 先月からは機内食にも登場。土用の丑の日を前に、今週末には大手スーパーに並ぶ予定です。近畿大学の有路昌彦教授。机の横には「パチもん」、関西弁でいう「ニセもの」の見出しで誇らしげなナマズの姿が。しかし、ある問題に直面していました。

 「ナマズ餌指針、やばいファイルです」(近畿大学 有路昌彦教授)
(開いてみるわけには?)
 「だめです。絶対だめ」

 極秘だという研究データ。有路教授のもとには、ウナギ味のナマズやその技術を提供してほしいという依頼が殺到し、今年は思うような量産ができなかったというのです。原因は・・・

 「種苗(稚魚)が全く足りなくなってしまって。買いあさっているみたいで取り合いになっている」(近畿大学 有路昌彦教授)

 「生まれて2週間。1匹80円で売っています」(鈴木養魚場 鈴木幸造社長)

 全国でも数少ない、ナマズの稚魚を販売している養魚場。確かに、買いにくる客は去年と比べ5倍に増えたといいます。

(うなぎの代わりに養殖したいと?)
 「うんといる。今年何件も増えている。10日くらい前には太陽光発電の会社がナマズを買いに来た。6500匹」(鈴木養魚場 鈴木幸造社長)
(今年は笑いが止まらない?)
 「ニコニコだよ」

 ナマズの里として知られる埼玉県吉川市にも変化は起きていました。こちらの割烹では、去年からウナギより安めの値段で従来のナマズを使って蒲焼重を提供し始めました。

 「(客は)最近多い、若い人が。栄養価高いし、低カロリー、高たんぱくで」(割烹ますや 横川則雄社長)

 しかし、厨房をのぞいてみると・・・

 「ナマズの天ぷらです。やはり天ぷらが一押しでは。淡泊な味で」

 一番人気は蒲焼重ではなく、天ぷらでした。

 「白身魚と鶏肉の間みたいな感じ。天ぷらのほうが美味しいですね」(記者)

 「かば焼きで推していく考えはない。ナマズはナマズの良さがある。一度ご賞味いただければ分かると思う」(割烹ますや 横川則雄社長)

ウナギ味のナマズ量産へ新会社 近大など、事業化めざす

プロフィール
1975年福岡県生まれ。京都大学農学部卒、京都大学大学院博士課程修了後、大手銀行系シンクタンク研究員、民間経済研究所役員、近畿大学農学部水産学科准教授を経て現職。京都大学博士 (農学:生物資源経済学)。専門は水産、食料経済、事業化、リスクコミュニケーション。OECD水産委員会政府代表団員など各種国際会議委員、政府各種委員、自治体各種委員を歴任。現在は、内閣府食品安全委員会企画等専門調査会委員、日本学術会議連携会員(食の安全部会幹事)、日本水産学会編集委員、国際漁業学会事務局長理事等を兼務。食品に関する事業、経営再建や事業化を手掛ける。「ウナギ味のナマズ」「におわないブリ」の開発者としても知られる。各種学会賞受賞。論文、連載、著書多数。著書に「無添加はかえって危ない」(日経BP)、「水産業者のための会計・経営技術」(緑書房)、「誤解だらけの「食の安全」」(日経プレミア新書)などがある。近畿大学支援の株式会社食縁は日本経済成長の鍵として、国産養殖水産物を世界に向けて加工輸出している6次産業化事業体である。

出典: www.kindai.ac.jp

近畿大学は13日、研究分野で協力している牧原養鰻(ようまん、鹿児島県東串良町)と共同で、ウナギの味がするナマズの事業化に乗り出すと発表した。牧原養鰻が中心となって養殖の新会社を設立。近大農学部で養殖を研究する有路昌彦准教授らがノウハウを提供し、量産化を目指す。来年夏に100トンのナマズをかば焼き業者向けなどに出荷する計画だ。

 ナマズは餌の種類を工夫したうえで、養殖池にきれいな地下水を使うと特有の泥臭さが抑えられて、ウナギに近い味になるという。8月に資本金5000万円で「日本なまず生産」(鹿児島県東串良町)を設立し、2%出資した有路准教授を取締役に迎えた。

 新会社はナマズやコイなどの淡水魚を養殖する各地の業者と連携。飼育ノウハウを教えるほか、稚魚を供給する。800グラム程度まで育ったところで買い上げて、専門の業者や商社、量販店へ販売する。1キログラムあたり1000円以下で供給する方針だ。

 ウナギは養殖に使う天然の稚魚(シラスウナギ)が減り、価格が上昇している。ナマズを活用することで比較的安い価格で消費者へ届けられるほか、稚魚の減少で稼働率が低下しているウナギ養殖施設の有効活用にもつながるとみている。13日開いた記者会見で有路准教授は「ナマズは小骨が少なく中性脂肪も少なくて健康的。普段食べる食品として普及を目指したい」と話した。

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